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冷冻海鲜最佳选择-液氮速冻机

 随着黄渤海休渔期的结束,北纬36度以北的渤海迎来捕鱼期。至此,全国四大海域全面开放,结束“史上最长”休渔期。为更好保护经济鱼类繁殖生长,今年我国由以往分区分时休渔变更为5月1日统一进入休渔期。根据新的休渔制度,黄渤海伏季休渔期长达四个月,为1995年实行海洋伏季休渔制度以来最长休渔期。那么如何在海鲜最肥美而又大量上市的季节里,锁住海鲜最鲜美的品质并延长保质期,从而增加经济收益?-196℃液氮超低温急速冷冻就是最佳选择!

       液氮是无色、无臭、惰性、无菌、低粘度的透明液体,化学性质稳定,与任何物质不起化合作用,沸点77.3K(-196℃),比重0.81公斤/升,蒸发潜热47.5千卡/公斤,在标准状态下,液氮汽化时体积可膨胀647倍。

       以鱼为例,当液氮直接喷洒到鱼体上,外表温度先行下降,随着以200度以上的温差进行强烈的热交换,每分钟降温约5~15度(普通冷冻每分钟降温0。5度),内外温差在短时间内就达到了平衡。从这个意义来说,液氮冷冻实质上是超快速冷冻。有实验表明,鱼类一般的冻结时间是10~30分钟左右。但由于各种鱼的初温、厚度和形状等不同,冻结所需要的时间随之而变化。以3斤重鳙鱼为例,厚度为120毫米,由产品中心初温20℃,在设备-100℃的运行温度下,随着时间的增长,内外温度迅速趋于平衡,大约经过30分即成为中心温度-20℃的冻结品。

       一般来说,鱼体中含有70~80%的水份,当温度下降至0~-5℃时,鱼体内大部分水份冻结了,从而生成了较大的冰结晶,这称为最大冰晶生成区。冻结速度越快,通过最大冰晶生成区的时间越短,冻结品的质量也就越好。所以说,鱼品质量和冻结速度有着密切的关系的。

       在液氮快速冻结中,随着相平衡的破坏,热量迅速扩散到周围介质中去,基质组成成份内部再分配,表现得微弱,从而使最初形成的冰晶稳定而细小,这样,水份渗透作用小,析作用减弱,可以大大地减少蛋白质的变性,因此液氮冻结具有最大的可逆性。经液氮喷洒后的鱼体坚硬,表面被白色的液氮霜粒粘附着,肉质洁白,组织细密,解冻和烹调尝味,仍保持着原有的组织形态和色香味,这些都是采用氨或氟利昂作为冷媒时,进行慢速冻结所不及的。

        在我国,液氮的价格各地有所差异,应用经济价值较高的水产品(例如对虾、海鱼、海蟹、生蚝等),虽然比用氨或氟利昂冷冻的成本高些,但可以获得更高品质的水产冻品,既可以丰富人民的物质生活,也可以出口换取更多的外汇。总的来说,液氮冻结速度快、干耗小、冻结效率高,特别是冻结品质量的提高等方面带来的经济收入的增加,将可以补偿由于消耗液氮而增加的费用支出,液氮冻结具有一定的经济效益。

 

    

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