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液氮速冻机之水果速冻

        水果速冻过程分为三部。1、由水果原来的温度降低到开始结冰的温度。2、水果的汁液冻结。3、将水果冻结的温度降低到所需要的保藏温度。水果的冻结时从表面逐步向内层进行的,当制品的热中心的热中心温度等于或不高于贮藏温度3~5℃时,可认说是已完成了冻结。水果的汁液中,除了含有大量的水分外,还含有有钾、钠、钙、镁、铁等多种无机盐和蛋白质、脂肪等有机质,这些组成胶体状态的溶液,其冰点低于纯水。水果冻结时温度要不低于胶体的可逆性界限(通常在-18~-25℃),水果的冻结水量通常控制在70~80%。多数水果在-3℃左右开始结冰,当冰结温度降至-7℃时,约有50~60%的水分冰结,即在-3~-7℃的温度区间,冰结晶大量形成,称之最大冰结晶生成带。水果进行速冻时,能迅速地通过最大冰结晶生成带,大部分水分在果肉细胞内形成数量多而极微细的冰结晶,物理-化学变化不太强烈,对果肉组织的损伤程度极微,在冰融化时,水分可以充分的渗入果肉组织中,使果肉组织能较好复原,这样才能得到高质量的制品。

       水果经过预处理后,直接进入冻结系统。根据水果用途和冻结设备的不同,可以采用包装前冻结或包装后冻结。液氮冻结器。冻结系统的选择应从产品质量与经济性考虑。冻结系统对制品质量的影响有冻结速度和干耗量。这里介绍的是液氮冻结机。液氮冻结法的冻结速度快,冰的结晶极小,特别适用于组织软嫩的浆果。生产时,水果被输送带传入速冻隧道,经液氮喷淋,立即冻结。例如草莓从20℃降到-18℃的冻结时间只需2min,草莓的组织状态变化很小,经90min的解冻后,汁液损失量极小。 
      水果原料的特性对成品的质量起着决定性的作用。用于冻结的水果,应适合冻结保藏,要求在解冻以后,能基本保持原有组织状态和脆度,且成熟适度,外观整齐,不易氧化变色。常用的水果有桃、杏、梨、苹果、李、草莓、木莓、甜瓜、樱桃、芒果、菠萝、猕猴桃等。对于产品的冻结,鑫锋立曾经用液氮速冻设备跟普通的速冻设备做过比较,其结果的确是液氮速冻设备成本稍微高出了一点,但是总体莱卡,液氮速冻与普通速冻存在着明显的冻结时间差距,而且从设备保养来看,液氮速冻设备更简单方便维护成本也相当低廉,且产品的品质是大家公认的,所以综合计算,使用液氮式速冻机更具有明显优势。
      其实在现在的食品市场中只有最大地保持食品的高品质,才能赢得消费者的喜爱。就像是网络中流传的段子“宝马很贵,开的人越来越多;夏利很便宜,就要被淘汰了。诺基亚很实惠,已经倒闭了;苹果手机太贵了,用苹果的人越来越多。” 为什么?因为客户买的永远不是便宜,而是产品价值。经营好产品,不是因为它便宜就好卖,而是要看产品的品质!和客户拥有产品后对生活的改变。如今单凭低价换市场已经不是上上策,好产品不是贵在价格,而是贵在价值!所以选择液氮速冻设备保证其产品的品质才是最关键的。

 

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